Com’è stato recuperato e come viene coltivato il Pomodoro Fiaschetto Calemone?

Scopri la coltivazione e produzione del pomodoro fiaschetto biologico di Calemone

Il pomodoro fiaschetto è il fiore all’occhiello della riserva di Torre Guaceto e dell’Azienda Agricola Calemone. Anticamente aveva la forma di un fiaschetto di vino, partiva stretto e poi aveva una bombatura, deve a questo il suo nome.

Grazie alla collaborazione dell’Azienda Agricola Calemone e al Consorzio di gestione di Torre Guaceto e di Slow Food Italia, è stata recuperata una vecchia varietà che stava scomparendo. Parliamo ormai di oltre 15 anni fa. Attualmente è una varietà di pomodoro consolidata, ed è tornata ad essere coltivata.

Si era deciso di abbandonare questa varietà perché produceva poco e allo stesso tempo non era più remunerativa. L’Azienda Agricola Calemone è riuscita a valorizzarla, facendo capire perché questo prodotto aveva delle caratteristiche straordinarie. 

La famiglia Di Latte investe da anni tutto il proprio entusiasmo e le proprie competenze per realizzare prodotti che possano rispecchiare appieno la bontà e la genuinità dei sapori che si tramandano da secoli.
In questo articolo abbiamo raccolto la testimonianza diretta del nostro Mario Di Latte, amministratore e fondatore della nostra azienda.

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Come ha recuperato questa varietà di pomodoro l’Azienda Agricola Calemone?

Noi della famiglia Di Latte, nasciamo come vivaisti, e facciamo questo lavoro da quasi 60 anni. Tra le nostre produzioni di piantine c’è sempre stato infatti il pomodoro fiaschetto. Ma grazie ad un’importante opera di salvaguardia di un prodotto la cui tipicità è riconoscibile sia per la sua coltivazione che per la sua lavorazione, abbiamo fatto un giro tra i vari agricoltori, persone anziane che popolano la riserva in modo da recuperare quanto più seme possibile e prendere esattamente quello originale usato dai nostri avi” racconta così Mario di Latte.

Nel 2008, dopo aver recuperato il seme e scelto il ceppo migliore, è stato dato il via al primo campo di circa un ettaro nell’azienda. Recuperando così una vecchia varietà che stava scomparendo. 

L’azienda Agricola Calemone per disciplinare produce massimo 250-300 quintali ad ettaro. 

Come sono coltivati in campo i pomodori fiaschetto biologici? 

Calemone è un’azienda a filiera cortissima, parte dal seme e arriva al barattolo finito, tutte le operazioni, dalla produzione delle piante, la coltivazione e la trasformazione avvengono in azienda. 

Solitamente si inizia a seminare da fine gennaio, inizio febbraio perché il trapianto deve avvenire i primi giorni di primavera. In tempi antichi c’erano due date molto importanti che bisognava seguire per la produzione dei pomodori: il 19 marzo, San Giuseppe e il 24 giugno, San Giovanni. Queste erano le date storiche di un tempo, perché tutti gli eventi della vita si legavano ai calendari religiosi, adesso non si seguono più queste regole, i trapianti avvengono a marzo, aprile e i primi di maggio. 

Dopo 40-50 giorni che le piantine sono interrate in campo con il sistema antichissimo della solcatura. Uno dei segreti dei pomodori Calemone è la poca acqua. Quando la pianta inizia a crescere, avvengono tutte le lavorazioni del caso, quasi tutte fatte a mano, infatti viene utilizzato ancora il cavallo per le arature. 

Abbiamo la fortuna di avere ancora dei contoterzisti che fanno le arature come una volta, e per noi è molto importante. 

L’acqua utilizzata è pochissima, come sono pochi gli input di concimazione e dopo 75 e 90 giorni vanno in produzione, tutte le infestanti sono fatte a mano, con delle arature leggerissime cercando di muovere quanto meno possibile il terreno.


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Come avviene la trasformazione in passata di pomodoro?

“La trasformazione della passata è semplicissima. Una volta raggiunto il laboratorio, il pomodoro viene depicciolato, lavato, selezionato e utilizzato il sistema delle nostre nonne: il pomodoro cotto e passato in passatrice, dopo di che messo in bottiglia e poi a bagnomaria, cioè la pastorizzazione.”

“Senza l’aggiunta di nessunissimo tipo di conservante, edulcorante, colorante nessun tipo di chimica, quindi 100% pomodoro.”

Mario dice:“siamo esattamente adesso quello che facevamo un tempo” ed è proprio così.

Tutta la mia famiglia ogni anno infatti si riuniva sotto un albero di fioroni immenso. Ogni componente della mia famiglia aveva un incarico: agli uomini toccava quello di alimentare il fuoco, le donne facevano la depicciolatura e prendevano il seme dei pomodori migliori, selezionati precedentemente e messi in delle cassette, bisognava spremere il pomodoro e far si che il seme cadesse in un recipiente perché chiaramente serviva per l’anno successivo. Fatta questa operazione di depicciolatura era il momento della cottura. Il tutto si cuoceva fino ad arrivare a mezzogiorno, dove praticamente si iniziava a passarlo. Anticamente le macchinette della passata erano a mano, si creava quindi una vera e propria catena di montaggio. I numeri erano considerevoli, perchè si riunivano circa 12 famiglie, tra parenti, cugini ed amici.Una volta passati i pomodori in passatrice venivano messi nei famosi “calittoni” ovvero dei recipienti enormi anticamente di terracotta.”

I momenti della sacralità

Si faceva raffreddare un po’ la salsa ed iniziavano i momenti della sacralità, momenti che ricordo e racconto sempre. Mia zia, la più anziana era l’addetta a mettere il sale. Noi abbiamo tolto questo problema, abbiamo eliminato il sale per andare incontro alle esigenze dei consumatori.

La zia metteva il sale con una nonchalance unica, anche un po ‘ da farci tremare le gambe, perché bastava metterne un pochino in più per rovinare tutto. In quanto tutto era fatto a mano e lei considerava queste “manate” per i contenitori di 2-3 quintali di salsa.

Dopodiché le donne riempivano le bottiglie (tutte riciclate) di salsa, e messe a “bagnomaria” in dei bidoni del petrolio. I più piccoli, uno ad uno sistemavano a testa in giù le bottiglie. “Tutti abbiamo avuto questa iniziazione alla salsa, un po ‘ drammatica a pensarci ma si faceva sempre in modo goliardico.

Una volta saturati questi bidoni si riempivano d’acqua e si dava fuoco tutta la notte.

Il rito lo ricordo come fosse ieri. Il rivivere quei momenti è qualcosa di straordinario. Tra una cottura e l’altra, andavamo a fare il bagno a Torre Guaceto. Lo ricordo come un momento di gioia, bellissimo, un momento pregno di quella che era la tradizione che si tramandava. 

Ognuno di noi aveva un incarico, man mano che cresceva passava ad un altro e tutta la famiglia contribuiva a quello che era l’approvvigionamento del pomodoro per tutto l’anno e per tutte le famiglie. 

Bellissimo era il momento del trapianto, in cui si riviveva di nuovo la collaborazione di tutti i componenti.

Nonostante siano passati tanti anni, ci piace rievocare queste antiche tradizioni e metodi di preparazione che hanno e portano ogni giorno la nostra passata sulle tavole di tantissimi italiani e stranieri, pronti a vivere ad ogni boccone tutta la storia della nostra amata terra, tutta la passione che ci mettiamo nella produzione della passata biologica di pomodoro fiaschetto.

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Produttori di passata di pomodoro fiaschetto BIO e di olio extra vergine di oliva. Scopri tutti i prodotti all’interno della sezione Shop del sito web dell’Azienda Agricola Calemone.

info@calemone.it
+39 0831.555807
+39 333.4561929


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